명절 선물이나 건강 보양재로 손꼽히는 수삼을 선물받거나 대량으로 구매했을 때, 대부분의 사람들은 신선도를 유지하겠다는 단순한 생각으로 비닐봉지째 일반 냉장고 야채칸에 집어넣곤 한다. 

그러나 이러한 안일한 보관 습관은 불과 며칠 지나지 않아 귀한 수삼 뇌두와 잔뿌리에 검푸른 곰팡이가 피어오르고 뿌리가 하얗게 물러 터지는 참사를 불러온다. 

신선함을 지키기 위해 넣은 냉장고가 오히려 수삼을 망가뜨리는 부패의 창고로 변하는 보관의 역설이 발생하는 것이다.

수삼이 지닌 독특한 생리적 특성을 무시한 채 일반 채소처럼 취급하는 대중적 방심이 불러온 결과다.

씻어서 보관할 것인가? 흙 묻은 채 둘 것인가? 단기·장기 보관을 가르는 세척법

수삼을 보관할 때 가장 먼저 맞닥뜨리는 고민은 물세척 여부다. 

수삼 표면에 묻어있는 흙과 미세 먼지가 찝찝하다는 이유로 구매 즉시 솔로 구석구석 깨끗하게 씻어낸 뒤 냉장고에 보관하는 소비자들이 적지 않다. 

그러나 이는 수삼의 수명을 스스로 단축하는 치명적인 실수다. 수삼 겉면에 붙어있는 흙은 외부 미생물의 침투를 막고 적정 습도를 유지해 주는 자연의 천연 보호막 역할을 수행한다. 

세척 과정에서 물이 닿는 순간 표피를 감싸고 있던 천연 보호층이 파괴되고, 잔뿌리 사이로 세척수가 침투하여 미생물 증식 속도가 3배 이상 가속화된다.

따라서 수삼 보관의 절대적 대원칙은 섭취 직전까지 물을 대지 않고 흙이 묻은 원래 상태를 유지하는 비세척 보관이다. 

1~2주 이내에 즉시 소비할 예정인 단기 보관의 경우에는 흙을 살살 털어낸 후 보관에 들어가는 것이 정석이다. 

만약 이미 물로 씻어낸 세척 수삼을 구매했거나 실수로 세척을 진행했다면, 수분 수축이 일어나기 전에 키친타월로 표면 물기를 완벽히 제거한 뒤 3~5일 이내에 신속히 섭취해야 한다. 

보관 기간에 따른 세척 및 비세척 분리 프로세스를 엄격히 적용하는 것이 수삼 부패를 막는 1차 분수령이다.

수분 차단과 통풍의 황금 밸런스?!! 신문지·이끼·비닐 밀봉 3단 방어선

비세척 상태의 수삼을 1개월 이상 싱싱하게 보관하기 위해서는 수분 증발을 막으면서도 과도한 습기 응결을 흡수해 주는 3단 방어선 보관 기술을 이행해야 한다. 

1단계 방어선은 신문지나 굵은 키친타월이다. 수삼을 신문지로 낱개 포장하거나 여러 굵기를 겹겹이 감싸주면, 수삼이 배출하는 자체 습기를 신문지가 적절히 흡수하여 결로 현상으로 인한 부패를 차단한다. 

2단계는 천연 이끼의 활용이다. 전통 방식으로 수삼을 보관할 때 쓰이는 이끼는 수삼에 적정한 수분을 공급하면서도 항균 작용을 해주는 최고의 자연 습도 조절제다. 

수삼 바닥과 위쪽에 분무기로 물을 살짝 뿌린 이끼를 깔아주면 수삼이 시들지 않고 신선도를 유지한다.

3단계 방어선은 김치냉장고와 밀폐용기 및 구멍 뚫린 비닐의 조합이다. 신문지나 이끼로 감싼 수삼을 지퍼백에 넣되, 숨을 쉴 수 있도록 비닐에 바늘구멍을 3~4개 뚫어주거나 밀폐용기에 담아 보관한다. 

보관 장소는 변온이 심한 일반 냉장고보다 섭씨 0도에서 2도 사이를 일정하게 유지하는 김치냉장고의 류(類) 보관 모드가 최적이다. 

영하로 떨어져 수삼이 얼어버리면 세포벽이 파괴되어 즙이 터져 나오므로 0도 직전의 신선 온도를 유지해야 한다. 

이 3단 방어선을 철저히 이행하면 수삼의 신선 수명을 최대 3개월까지 획기적으로 연장할 수 있다.

1년 넘게 약성을 사수하는 장기 가공 보관 기술?!! 꿀절임·냉동·건조 보관 골든타임

수량량이 많아 3개월 이내에 소진하기 어려운 수삼은 가공 절차를 거치는 장기 보관 골든타임 기술을 가동해야 한다. 

가장 대표적인 1년 이상 장기 보관법은 '수삼 꿀절임(수삼청)' 가공이다. 수삼을 깨끗이 세척한 뒤 뇌두를 완전히 제거하고 얇게 편으로 썰어준다. 

썰어낸 수삼의 채반 수분을 반나절 동안 바짝 말린 후, 소독된 유리병에 수삼과 천연 꿀을 1:1 비율로 채워 넣는다. 

꿀의 높은 당도는 미생물 번식을 완벽히 차단하는 천연 방부제 역할을 하며, 사포닌의 체내 흡수율을 높여주어 1년 이상 변질 없이 영양을 보존할 수 있다.

또 다른 장기 보관 기술은 소분 냉동 보관과 자가 건조법이다. 뇌두를 제거하고 세척한 수삼을 한 번 먹을 분량만큼 지퍼백에 소분하여 섭취 전까지 영하 18도 이하에서 급속 냉동 보관한다. 

냉동된 수삼은 해동 시 조직이 무너지므로 원형 섭취보다는 우유와 함께 갈아 마시는 음료용이나 달임용으로 즉시 투입해야 한다. 

또한 가정용 리퀴드 건조기나 볕을 이용해 바짝 말려 백삼 형태로 만들어 두면 습기가 차지 않는 서늘한 곳에서 수년간 보관하며 약재로 활용할 수 있다. 

만약 보관 중 뇌두 부위에 미세한 흰 곰팡이가 관찰된다면 즉시 해당 뇌두 부위를 깊게 칼로 오려내고 남은 몸통을 꿀절임이나 달임용으로 신속히 가공 처리하는 정석 대처 수칙이 요구된다.